Eisen aan de luchtvochtigheid in de voedselkeuken: normen en regels voor het inrichten van ventilatie in de voedselkeuken

Rospotrebnadzor heeft strenge normen en eisen ontwikkeld voor de luchtvochtigheid in de voedselbereidingsruimte van horecagelegenheden. Immers, een comfortabel microklimaat heeft een positieve invloed en draagt bij aan de efficiënte werking van bakkers en koks, en zorgt voor een goede eetlust bij bezoekers. De regels zijn vrij streng en rangschikken de grenzen van toelaatbare waarden duidelijk.

Overtreding ervan kan leiden tot verslechtering van de gezondheid van het personeel in de voedselbereidingsruimte, en een ideale omgeving creëren voor de snelle groei en vermeerdering van microben en pathogene bacteriën.

In dit artikel bespreken we de belangrijkste eisen van Rospotrebnadzor met betrekking tot de luchtvochtigheid in alle ruimtes van de voedselbereidingsruimte, en maken we u vertrouwd met de methoden voor controle en monitoring.

Wat is een voedselbereidingsruimte?

Als men over een voedselbereidingsruimte spreekt, stellen velen zich een ruimte voor waarin voedsel wordt bereid en producten een warmtebehandeling ondergaan. Maar dat is niet helemaal correct.

In de eerste plaats moet men weten dat een voedselbereidingsruimte niet alleen een keuken en eetzalen omvat, maar ook andere ruimtes die direct of indirect verband houden met de horecaorganisatie.

Tot het complex van de voedselbereidingsruimte behoren:

• wasruimtes;
• keukens;
• linnen- en levensmiddelenopslagruimtes;
• koelkamers;
• garderobes en dergelijke.

Kantoren en diverse administratieve ruimtes maken ook deel uit van de voedselbereidingsruimte.

Het microklimaat in de kantine, als een van de belangrijkste ruimtes van de voedselbereidingsruimte, wordt ook gehandhaafd volgens de eisen van SanPiN.

Het grootste deel van de ruimtes van de voedselbereidingsruimte is uitgerust met apparatuur die tijdens het gebruik een directe invloed heeft op de temperatuur en luchtvochtigheid.

Vochtigheidsniveau in de voedselbereidingsruimte

In elke ruimte van de voedselbereidingsruimte moet een optimale luchttemperatuur en vochtigheid worden gehandhaafd, rekening houdend met de gebruikte apparatuur. In warme werkruimten bijvoorbeeld hebben continu werkende elektrische gasfornuizen een grote invloed op de vochtigheid.

Tijdens het werk worden niet alleen de fornuizen zelf verhit, maar neemt ook de temperatuur van de werkoppervlakken toe, en wordt de lucht vrij sterk uitgedroogd.

Dit kan een ongunstige invloed hebben op de gezondheid van de werknemers in deze werkruimten, omdat droge lucht de slijmvliezen uitdroogt en er zeer weinig zuurstof in bevat.

In de keuken worden tegelijkertijd meerdere gerechten bereid. Daarom zijn de risico's van thermische en vochtigheidsdisbalans in de ruimte bijzonder groot.

De grootste invloed op het microklimaat van de voedselbereidingsruimte wordt uitgeoefend door:

• de continue cyclus van voedselbereiding, de warmtebehandeling ervan;
• het drogen;
• spoelbak;
• verwarmingsbuizen en radiatoren tijdens de koude periode.

De negatieve invloed van apparatuur wordt gewoonlijk gecompenseerd door de installatie van lokale afzuigsystemen en toevoerventilatie.

Sanitaire eisen aan de luchtvochtigheid

Sanitaire voorschriften 2.3.6.1079-01 «Sanitair-epidemiologische vereisten voor horecaorganisaties, productie en verkoopbaarheid van voedselproducten en voedingsgrondstoffen», SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygiënische vereisten voor het microklimaat van productieruimten” geven duidelijk aan dat de optimale luchtvochtigheid in de voedselbereidingsruimte niet buiten de 40-60% mag vallen.

De wet schrijft voor om deze vochtigheidsindicator aan te houden in ruimtes van alle bestemmingen, behalve opslagruimtes waar producten of inventaris worden bewaard. Deze indicator beïnvloedt niet alleen de kwaliteit van het voedsel dat door de horecagelegenheid wordt geleverd, maar ook de veiligheid van de arbeidsomstandigheden van de keukenmedewerkers.

In het besef dat niet alle ruimtes van de voedselbereidingsruimte de technische mogelijkheid hebben om het microklimaat op het vereiste niveau te handhaven, stelt Rospotrebnadzor voor om twee vochtigheidswaarden in aanmerking te nemen – optimaal en toelaatbaar.

In voedselbereidingsruimtes die zijn uitgerust met airconditioningsystemen, moet de luchtvochtigheid in de ruimtes overeenkomen met de optimale waarde, aangezien deze het meest comfortabel is voor de mens. Als de ruimtes van de voedselbereidingsruimte alleen zijn uitgerust met een ventilatiesysteem met mechanische of natuurlijke luchtverversing, dan mag het vochtigheidsniveau niet dalen onder het toelaatbare.

Om hun medewerkers te beschermen tegen overmatige hitteblootstelling, rusten eigenaren van horecabedrijven de keukens maximaal uit met afzuigkappen, ventilatiesystemen enz. Hierdoor kunnen overtollige warmte en schadelijke stoffen van de koks worden afgevoerd.

Alleen deze twee waarden worden als werkbaar beschouwd. De optimale waarde betekent dat bij deze luchtvochtigheid de werknemer fysiek comfortabel kan werken gedurende een dienst van 8 uur. Ook het handhaven van het optimale vochtigheidsniveau is een voorwaarde voor een goede werkprestatie.

De toelaatbare waarde is de grenswaarde – het organisme van de werknemer in de voedselbereidingsruimte kan bij dit vochtigheidsniveau normaal functioneren zonder bedreiging of schade aan de gezondheid. Maar het verblijven in een ruimte met een grenswaarde van vochtigheid kan ongemakkelijke gevoelens veroorzaken, een negatieve invloed hebben op het welzijn van de werknemer.

Een microklimaat in een ruimte dat niet voldoet aan de SanPiN-normen kan letsel en ernstige fysiologische stoornissen veroorzaken.

Het concept 'microklimaat van de voedselbereidingsruimte' is een samengestelde definitie die bestaat uit de waarden:

• luchttemperatuur van de ruimtes;
• oppervlaktetemperatuur;
• vochtigheid;
• luchtcirculatie, de snelheid ervan;
• Thermische straling, de intensiteit ervan.

De aanbevelingen van SanPiN zijn er onder andere op gericht het evenwicht van alle waarden van deze grootheden te handhaven.

De sanitaire voorschriften stellen ook eisen aan de plaatsing van meubels, het materiaal van werkbladen, de apparatuur, de behandeling en het schoonmaken van productie- en opslagruimten, alsmede aan de ventilatie- en verwarmingssystemen.

Al deze maatregelen dragen in meer of mindere mate bij aan het handhaven van een voor het werk geschikt binnenklimaat.

Vochtigheidsnormen in de keuken

De keuken kan zonder twijfel worden beschouwd als de bijzondere en waarschijnlijk belangrijkste plaats in de cateringafdeling. Het werkproces en de arbeidsomstandigheden van koks gaan gepaard met het gebruik van talrijke warmteafgevende apparatuur, wat een negatief effect heeft op temperatuur en vochtigheid.

De luchtsnelheid en circulatie zijn niet minder belangrijke indicatoren – wanneer deze aan de norm voldoet, vermindert het risico op een hitteberoerte voor het keukenpersoneel.

Als het ventilatiesysteem niet volstaat, is dat een gegronde reden om de leiding te vragen de situatie te verhelpen. De leidinggevende van de organisatie is verantwoordelijk voor het toezicht op en de naleving van de SanPiN-vereisten met betrekking tot het handhaven van de factoren die het binnenklimaat in de keuken beïnvloeden.

Bij een keukenkamertemperatuur van 25 °C of hoger mogen de optimale vochtigheidswaarden niet hoger zijn dan 70% en niet lager dan 55%.

Voor verschillende jaargetijden voorziet SanPiN in specifieke binnenklimaatindicatoren voor keukenruimten.

In het koude seizoen, wanneer de gemiddelde dagelijkse buitentemperatuur lager is dan +10 °C, wordt aanbevolen de volgende indicatoren in de werkruimten aan te houden:

• Vlees-, gevogelte- en groenteafdeling. Temperatuur in de werkruimte – 17-19 °C, vochtigheid – 40-60%, oppervlaktetemperatuur – 16-20 °C.
• Warme afdeling. In de ruimte – 17-19 °C, vochtigheid – 40-60%, oppervlakken – 16-20 °C.
• Koude afdeling. Temperatuur – 19-21 °C, vochtigheid – 40-60%, oppervlaktetemperatuur – 18-22 °C.

Alle keukenruimten moeten zijn uitgerust met ventilatiesystemen om de vereiste luchtsnelheid en -circulatie te waarborgen.

De luchtsnelheid in de keukenwerkruimten moet het hele jaar door ten minste 0,2 m/s bedragen. Dit geldt voor alle ruimten van de cateringafdeling, met uitzondering van servies-, linnen-, garderobe- en administratieve ruimten. Daar is de luchtsnelheid anders – 0,1 m/s.

In het warme seizoen, wanneer de gemiddelde dagelijkse buitentemperatuur +10 °C of hoger is, worden de volgende indicatoren per werkruimte aanbevolen:

• Vlees-, gevogelte- en groenteafdeling. Aanbevolen 19-21 °C bij een vochtigheid van 40-60% en een oppervlaktetemperatuur – 18-22 °C.
• Warme afdeling. Aanhouden 19-21 °C, relatieve vochtigheid 40-60%, oppervlaktetemperatuur – 18-22 °C.
• Koude afdeling. Temperatuur 20-22 °C, vochtigheid – 40-60%, oppervlaktetemperatuur 19-23 °C.

De keuken is niet de enige ruimte van de voedselbereidingsafdeling. Alle kamers, zalen en bijkeukens zijn op de een of andere manier met elkaar verbonden, en in allemaal moet het vochtigheidsniveau op peil worden gehouden.

De aanbevelingen van SanPiN specificeren afzonderlijk de vereiste vochtigheids- en temperatuurwaarden voor de keuken-, opslag-, was- en strijkruimtes.

Alle door Rospotrebnadzor ontwikkelde en aanbevolen eisen met betrekking tot vochtigheid, luchttemperatuur en oppervlaktetemperatuur, zoals vastgelegd in SanPiN, zijn bedoeld om veilige werkomstandigheden te waarborgen voor het daar werkzame personeel.

Het microklimaat in de zalen die bedoeld zijn voor het nuttigen van voedsel door bezoekers, moet voldoen aan de normen voor productieruimtes.

Vochtigheidsnormen in wasruimtes en wasserijen

Niet minder belangrijk is de luchtvochtigheid in de strijkerij van de voedselbereidingsafdeling en in de wasruimtes. In tegenstelling tot de keuken is er in deze ruimtes feitelijk geen verwarmingsapparatuur, maar wel veel water, waaronder heet water.

Dit verhoogt het vochtigheidsniveau, wat de sanitaire en hygiënische omstandigheden in de voedselbereidingsafdeling verslechtert. De norm in deze ruimtes is 60-40% luchtvochtigheid, ongeacht het seizoen.

Was- en strijkruimtes van de voedselbereidingsafdeling bevinden zich in een risicozone wat betreft overschrijding van het toegestane vochtigheidsniveau. Om dit te voorkomen schrijven epidemiologische normen voor dat er lokaal afzuig- en ventilatiesystemen worden geïnstalleerd, boven de meest 'natte' en vuile plekken van de was- en strijkruimte. Deze maatregelen helpen de luchtvochtigheid in de ruimte binnen de toegestane grenzen te houden.

Ook schrijven de regels voor om, ter normalisering van de luchtvochtigheid, geplande natte reinigingen en oppervlaktebehandelingen met speciale desinfectiemiddelen strikt volgens schema uit te voeren.

Wat zijn de gevolgen van het niet naleven van de voorschriften?

De normen en regels die de optimale en toegestane temperatuur en luchtvochtigheid bepalen, zijn niet zomaar ontwikkeld. Door hun waarden na te leven, wordt in de productieruimte een microklimaat gehandhaafd dat veilig is voor het normaal functioneren van het menselijk lichaam gedurende de werkdag.

Het toezicht op de naleving van de vochtigheidsnormen is in de eerste plaats gericht op de veiligheid van leven en gezondheid van het personeel van de voedselbereidingsafdeling, en ook op de sanitaire en hygiënische conformiteit van voedingsproducten met de GOST-normen.

In een keuken waar het microklimaat niet onder het toegestane niveau wordt gehouden en het optimale niet overschrijdt, wordt het risico op arbeidsongevallen bij medewerkers van de voedselbereidingsafdeling, die verband houden met een verstoorde warmtehuishouding van het lichaam, verlies van alertheid en coördinatie, geminimaliseerd.

Rospotrebnadzor verlangt dat het temperatuur- en vochtigheidsregime in de voedselbereidingsruimte wordt nageleefd, voornamelijk om de veiligheid van de arbeidsomstandigheden van de werknemers van de onderneming en de sanitaire en hygiënische controle van de omstandigheden voor het bereiden en nuttigen van voedsel te waarborgen.

Controle en monitoring van de vochtigheid in de voedselbereidingsruimte

Voor het meten van de vochtigheid in ruimtes wordt een psychometrische hygrometer gebruikt, die in één apparaat twee thermometers bevat – een droge en een natte.

Door het verschil in de metingen van beide thermometers te berekenen met een speciale formule, kan men de meest correcte waarde van de relatieve vochtigheid verkrijgen.

De psychometrische hygrometer is niet het enige type hygrometer waarmee de temperatuur en vochtigheid in de voedselbereidingsruimte kunnen worden gemeten. Daarnaast meten condensatie-, elektronische en andere apparaten de relatieve vochtigheid vrij nauwkeurig.

De relatieve luchtvochtigheid wordt elke dag gemeten en de verkregen waarden worden verplicht geregistreerd in het logboek voor temperatuur en relatieve luchtvochtigheid en worden ondertekend door de verantwoordelijke voor het bijhouden van de registratie.

Verplichte velden zijn de luchttemperatuur in de ruimte, de waarden van de droge en natte thermometer, de relatieve luchtvochtigheid, evenals de datum en het tijdstip waarop de meting is uitgevoerd.

Het logboek kan zowel in elektronische als in papieren vorm worden bijgehouden.

Dergelijke nauwgezetheid bij het volgen van de temperatuur- en vochtigheidsparameters van het microklimaat maakt het mogelijk om de naleving van het regime te controleren en tijdig afwijkingen of trends daarin op te sporen.

Dankzij de registratie kan de persoon die verantwoordelijk is voor productiecontrole ook tijdig de nodige correcties aanbrengen om het temperatuurregime te verbeteren – de ruimte aanvullen met apparatuur van het ventilatie- en airconditioningsysteem of juist werkend op verwarming.

Conclusies en nuttige video over het onderwerp

Reiniging van ventilatiesystemen in de voedselbereidingsruimte

Diagnose van het afzuigventilatiesysteem in de voedselbereidingsruimte

Het microklimaat in de ruimte waar een persoon werkt of eet, is zeer belangrijk, omdat het een positieve invloed heeft en de psychofysische toestand van de persoon op een normaal niveau houdt. Voor een duidelijk gevoel van ongemak of het ontstaan van gezondheidsproblemen is het overtreden van een van de parameters van het microklimaat voldoende. Daarom schrijven de regels zo duidelijk de balans van de indicatoren voor.

Als u vragen heeft over het onderwerp van het artikel, kunt u deze stellen in het onderstaande blok.